Michel och Bénédicte Bachès , ni är en citrusodlare och har den mest fantastiska samlingen av citrusfrukter på er mark i Eus (66).
Ursprungligen var det ett medvetet val eller var det ett resultat av välkomstmöjligheter: berätta kort hur du kom dit?
Ursprungligen tog min man över marken från sin far, själv en arborist (persika, aprikos ...), vilket förklarar vår plats. Men det här är inte nödvändigtvis perfekt eftersom det är kallt för citrusfrukter, så min man skapade en plantskola med citrusfrukter men inte bara med en stor mångfald av växter (rosor, cypress, kaktusar ...). Jag, jag kom 10 år senare, parisisk, inte alls från mitten, och i början av 90-talet sa vi oss själva att det skulle vara intressant att utforska en genre, en botanisk familj och att gräva allt mångfalden det döljer. Det är vad vi gjorde, vi valde citrusfrukter, Citrus-släktet.
Varför ? Eftersom det är en parfymväxt med magnifika frukter på vintern, en vacker växt som är ganska komplett, som ger mat ... Så smått övergav vi resten och utvecklade "mångfalden" av citrusfrukter, som är vårt ledord, för mycket viktigt i livet, i de levande. Vi ökade därför sorterna avsevärt, vi fortsätter att öka dem, vi skapar dem, det finns många i världen, vi sår, vi transplanterar, vi utbyter genom våra resor, våra möten med forskare ... Vissa växter hybridiserar ensamma reproduceras de etc. Så vi sålde många citrusväxter över hela Frankrike, vi skrev en bok *, det gjorde det möjligt för människor att träna. Och sedan, i slutet av tio år, hade vi mycket frukt på våra träd, med en stor mångfald av form, smak etc.Vi undrade vad vi kunde göra med det ...
Hur gör du för att bestämma den möjliga eller mest lämpliga kulinariska användningen av en eller annan citrusfrukt? Är de stora kockarna dina "ambassadörer"?
Vi kom därför i kontakt med kockar som vi kände, som gillar växter, som Michel Guérard , Olivier Roellinger , men inget mer ... Och en dag kontaktades vi av Vergers Saint Eustache i Paris, återförsäljare i Rungis för gastronomi, som letade efter bergamottar för Alain Ducasse, kunde inte hitta någon, så vi gav dem några som berättade för dem att vi hade gott om andra citrusfrukter: därför gick vi för att hitta dem med en mängd olika citrusfrukter för att visa dem, som var sällsynta vid den tiden, medan det idag har blivit vanligare. Här är vi, vårt äventyr med gastronomi började så här! Vid den tiden var gastronomin redo att upptäcka vad citrusfrukter är. Och sedan fanns det galen för Asien, Japan men det var inte lätt eftersom kockarna inte visste hur man "tämte" den här frukten, de kastade mycket av den förut, men de såg att aromer var där, med syran, den bittra, saften ... Så plötsligt bjöds citrus in i köket, i det salta, det söta, vi använde citron, etc. .
Det var en konstruktion som vi gjorde med dem: vi är plantskolor, vi var tvungna att bestämma vad vi skulle plantera, vad vi skulle gynna för det här är träd som kräver ett visst antal år, och sedan vi har inte mycket utrymme, vi är små ... Vår singularitet ligger i det faktum att vi arbetade med kockarna, de kom, de smakade, vi gick för att träffa dem, för att se vad de gjorde: det var en vacker, spännande byggnad. Därför säljer vi inte fruktpallar, vi säljer frukt till vissa människor för vilka det är användbart för att utveckla dem i sitt kök.
Kan du ge oss en tabell över din samling när det gäller antal sorter, växternas ålder, typer av de mest eftertraktade produkterna, skördad produktion osv ...
Vi måste ha mer än 1000 sorter, vi har växter som sträcker sig från utsäde till 25 år ännu mer. Naturligtvis använder gastronomi inte alla dessa sorter, men det är en reservoar för oss, för framtiden är det forskning. Allt detta är på 2,5 ha. Vi har därför lite i kvantitet, vilket inte tillåter oss att sälja i detaljhandeln.
Marknadsför du bara citrusfrukter eller är det möjligt att köpa frukt också?
Nej, vi kan inte, vi har inte tillräckligt med produktion. Vi har två detaljhandelsgrossister i Paris, men direkt säljer vi inte frukten i detaljhandeln.
Vi brukade sälja citrusväxter, men vi gör det inte längre. Vi stoppade barnkammaren för 2-3 år sedan. Det är för tungt, det är ett jobb i sig, så alla våra växter är för fruktproduktion.
Hur hittar du alla dessa ovanliga citrusfrukter och vad är din senaste citrusfynd?
Det finns många, men familjen Cédrats har verkligen intresserat oss. Det här är väldigt doftande frukter, det finns många sorter, inklusive Buddhas hand som är original, de är stora frukter med tjock hud där barken, albedo (den vita delen) hittar flera användningsområden , det är en något mytisk frukt som har rest, som kommer från Asien, som bosatte sig i Mellanöstern, som åtföljde religioner, den judiska religionen, Buddhismen (Buddhas hand) etc. Det är en frukt som har följt män i dess historia.
Efteråt har citronkaviar också en originalitet, särskilt eftersom sorten aldrig hade lämnat sitt ursprungsland Australien när den erbjöds på den europeiska marknaden: den är mycket, mycket sällsynt eftersom citrusfrukter har funnits i över 2000 år! Faktum är att vi inte uppfann någonting, vi samlade bara på ett ställe varianter som finns över hela världen.
Sedan sker hybridiseringar, vi skapar några skapelser, forskare skapar dem varje dag i absoluta termer. Vi har bara blicken från plantskolan som, när han ser en mutation i ett träd undrar över dess potentiella intresse, tar trä och ympningar. Vi observerar naturen, hur den beter sig, vi ser hur vi kan stödja den och vad vi kan göra med den. Vi har inte uppfunnit någonting, naturen uppfinner ensam, så vi är relativt ödmjuka i förhållande till det.
Fruktar du inte för framtiden med det växande inflytandet från industriella lobbyer som alltid vill begränsa växternas mångfald och systematisera användningen av bekämpningsmedel?
Naturligtvis invaderas vi av lobbyn. Så snart något fungerar vill tillverkare återställa det och framför allt att kontrollera: frön kontrolleras alltmer - i alla slag - och för citrusfrukter vet vi det. Vi fruktar, så vi kämpar, vi är motståndskämpar, vi deltog i grupper som motsatte sig Europeiska kommissionens beslut att kontrollera utsäde. Det måste finnas motståndskämpar, det finns det. Allmänheten måste också acceptera att betala priset på människors arbetskraft, men problemet är att industriell lobbyverksamhet sänker kostnaderna för att få löjliga priser vid massdistribution (man undrar hur råvaran kan betalas utöver. ?). Vilket utesluter små producenter som gör underbara saker. Lyckligtvis finns motstånd,producentgrupper har utvecklats, människor köper från producenter - kockar är en del av dem även om de också köper grossist - från människor som vi som forskar, mångfald, kvalitet, icke-behandling, det är viktigt.
En stor areal citrusfrukt behandlas 40 gånger om året, det är gift. Så snart utnyttjandet är viktigt är det nödvändigt att behandla annars finns det ingen produktion eftersom de är mycket attackerade frukter, särskilt i stora grödor. Så för att inte behöva ta itu måste vi inte vara för stora, vi måste gynna små strukturer och konsumenterna går med på att betala mer! Det är ett globalt problem som hänför sig till en hel ekonomisk kedja, till en annan jordbruksvision: att producera mindre men att producera bättre, till exempel med gårdar med 10 kor snarare än 1000 ... Vi är emot subventionering av jordbruket. ”Jordbruk, vi har ingen subvention, vi vill leva av vårt arbete, utan att rulla särskilt på guld, utan att leva.
Vad händer med din samling när tiden för pension kommer?
Vi letar redan efter unga människor som vill göra samma typ av arbete som oss medan de skriver sin egen historia. Vi arbetar med ungdomar, vi tränar människor som så småningom kan ta över så att den här historien förvaras och kan tjäna. Vi arbetar i den här riktningen idag.
Hemträdgårdsmästare har ofta svårt att underhålla och bevara sina citron- eller apelsinträd: vilka råd om köp och underhåll skulle du ge dem?
Tumregeln, det viktigaste att veta är att citrus är en växt som behöver vattnas mycket, året runt, medan folk ofta tror att det är en sydlig växt som knappast behöver vattnas. 'vatten. Det är emellertid en subtropisk växt som Frankrike är torrt för: det måste därför vattnas på sommaren och vintern, minst en gång i veckan. På vintern eftersom det finns frukter, med juice som är växternas förvandling av vatten, och sedan avdunstar bladen utan att vattna kommer de inte att hålla ut ens på vintern. 90% av grödans fel beror på vattenbrist.
Då måste du gödsla med ett organiskt gödselmedel - det finns många - som innehåller lite kväve för växten att utvecklas. Det är därför nödvändigt att mata citrusfrukterna mellan mars och oktober. På vår webbplats kan en citrusunderhållsguide laddas ner.
När du köper måste du kontrollera sorten, ursprunget (Italien, Spanien, Korsika ...) för att veta vad grundstammen är, för om du befinner dig i Paris-regionen där det kan vara -10 ° C men du har en grundstam som endast är resistent mot 0 ° C, din citrusfrukt kommer att dö. Det finns dock citrusfrukter som är motståndskraftiga mot kyla: det är därför bättre att kontrollera att understammen är anpassad till ditt klimat.
* Citrusfrukter - Hur man väljer och odlar dem enkelt (Editions Ulmer - 2002 utgiven 2011 - 15,20 €)
