Milkweeds ( Lactarius ) tillhör den stora Russulaceae-familjen. Deras huvudsakliga kännetecken är att de låter mjölk eller latex fly när de skärs, vare sig på köttnivån eller remsorna. Även om släktet Lactarius har cirka 150 arter, är det bara några av dem som är ätbara, och endast ett fåtal är värda en titt.
Hur hittar man och känner igen de olika laktaria?
Blodmjölk och läcker mjölkgräs samlas från september till november, medan rikligt med mjölkgräs finns från juli till höst, mer eller mindre tidigt beroende på svamp och väder.
Blodmjölk och läcker mjölkväxt växer främst i tallskogar, snarare i södra Frankrike där det är varmare, för det första. Den rikliga mjölkvägen utvecklas främst under lövträd (bok) och mer sällan under barrträd. Det finns överallt i Frankrike.
Färgen på mjölken eller latexen varierar från vit för mjölkgräs med riklig mjölk till röd för blodmjölkgräs, orange för den läckra mjölkgräs och till och med grå för den gamla mjölkgräs som är oätlig.
Blodlaktaria (Lactarius sanguifluus)
Blodlaktären som också kallas "katalansk" eller "vinös" kan kännas igen av locket (4 till 10 cm) urholkat i mitten, rödaktig orange eller rosa, till och med vinös (därav namnet!) , i samma toner, lättare än hatten. Foten (2 till 5 cm hög) är rödorange eller purpurfärgad urholkad med vinösa gropar. Köttet är tjockt, sprött, rött. Dess goda lukt motsvarar dess smak, den godaste av alla laktaria.
Läcker mjölgräs (Lactarius deliciosus)
Den läckra laktären (foton), kallad "Barigoule" eller "saffran", ibland "katalansk" av misstag, bildar också en keps (4 till 10 cm) urholkad i mitten och markerad med laxorange koncentriska zoner som blir mattare, grönaktig vid mognad. Dess små återkommande, snäva blad är orange. Den orange stjälken (3 till 7 cm hög) blir också grön när den är mogen och har också mörkare gropar. Det samlas när det fortfarande är orange: det är bra men mindre fint än blodmjölk. Var försiktig, efter att ha ätit den kommer du att kissa rött: oroa dig inte!
Tung mjölk laktaria (Lactarius volemus)
Laktaria med riklig mjölk, kallad "vachotte" eller "vachette", har en mycket matt keps (5 till 15 cm), orange i färg med en tendens till rödaktig, slät och sedan sprucken. Dess inte återkommande, snäva blad är ganska ljusa, krämiga orange med rostfläckar när de är mogna. Köttet är tjockt, sprött, krämigt, men lukten är inte särskilt trevlig och påminner om skaldjur eller tvål, även om det är ätbart.
Bland de ätbara mjölkväxorna kan vi också nämna följande som är ganska dåliga ur en smakperspektiv:
- Söt doft ( Lactarius glyciosmus )
- Peppered milkweed ( Lactarius piperatus )
- Upp och ner mjölkväxt ( Lactarius controversus )
- Velvety Milky ( Lactarius vellereus )
- Hateful milkweed ( Lactarius deterrimus )
- Mjölk mjölk ( Lactarius vinosus )
Hur svampar kan se ut som laktaria
Den läckra mjölgräsen kan förväxlas med den avskyvärda mjölgräsen som inte har några gropar på stjälken och bara finns under granar. Vid förvirring, inget seriöst eftersom det också är ätbart även om det är mindre bra.
Blodmjölk och utsökt mjölkväxt ser lika ut: genom att bryta dem kan färgen på mjölken som kommer att slippa ut identifiera dem, röd för den första, orange för den andra. Blodmjölksjortet kan också förväxlas med ett annat ätbart vinmjölksgräs, vars kött är rött men vars lock är markerat med koncentriska zoner.
Laktaria med riklig mjölk kan förväxlas med andra mjölkgräs, men överflödet av mjölken när den skärs och dess karakteristiska lukt gör det omöjligt att verkligen tvivla.
Det finns dock oätliga mjölkväxter att undvika:
- Ullfleece ( Lactarius torminosus ): för skarp och matsmältningsstörningar - fluffig keps.
- Bly mjölkgräs ( Lactarius plumbeus eller turpis ): alldeles för skarp - stor storlek
- Varm mjölklaktat ( Lactarius pyrogalus ): alldeles för sur - mjölk som blir gul när den torkar
- Gammal mjölkgräs ( Lactarius vietus ): för sur
- Rufous milkweed ( Lactarius rufus ): för sur
Som alltid med svamp, om du har det minsta tvivel, kontakta en mykolog apotekare.
Hur man lagar laktaria?
Efter plockning, skär av de jordiga fötterna, borsta dem vid behov och torka av dem med en fuktig trasa men undvik nedsänkning i en bassäng med vatten. Du kan klippa de större.
För att laga dem kan du steka dem i en kastrull på hög värme. Ta bort vattnet som avskyr dem för att förhindra att de blir för mjuka. Sedan kommer de att följa med såsen med kokta rätter, risotto eller färsk pasta, en omelett eller så kan du bara njuta av dem sauterade i smör med persilja ...