Från familjen Agaricaceae samlas knappsvampar ( Agaricus bisporus ) inte riktigt under dina vår- eller höstvandringar i skogen eller på landsbygden. Nej, odlade svampar, som de också kallas, odlas i svamphus.
Ursprung av knappsvampen
Knappsvampen ( Agaricus bisporus ) bär en rund vit mössa som tenderar att platta ut med åldern, under vilken rosa gälar raderar och blir bruna över tiden. Ung, hatten är fäst vid foten av ett slags membran som döljer lamellerna. Vid rivning viker membranet för en ring. Två sorter av knappsvamp finns: de "vita" och "blonda" eller "cremini" vars keps är café au lait men som är mer känslig för drag och därför mindre odlad.
I Paris, i början av 1800-talet, märktes det av en slump att svamp växte på gödsel lagrad i en källare: därifrån började utvecklingen av svampgårdar. Eftersom knappsvampen behöver sönderdelas organiskt material för att mata sig själv men inget ljus eftersom det inte har någon klorofyll, är källarkulturen perfekt.
Under en lång tid ockuperade Frankrike den första platsen bland producenterna av knappsvampar men konkurrens från USA och Kina gjorde att den nedgraderades. Idag produceras svampen i Paris fortfarande i stenbrott i Ile de France såväl som i källare i Touraine och Saumurois, och motstår fortfarande den skandinaviska produktionen som görs i termisk kammare på ett mycket industrialiserat sätt.
Hur växer knappsvampar
Odling av knappsvamp sker i väl ventilerade svamphus (gamla stenbrott eller källare), där temperaturen förblir konstant.
Knappsvampen växer inte på mark utan på kompost erhållen från hästgödsel och halm som jäser och bryts ner tills den motsvarar det nödvändiga substratet. När komposten sjunker i temperatur under 25 ° C, läggs den i en påse, låda eller behållare och kan sedan såddas med den vita svampen som också kallas mycelium, som kommer att invadera all kompost som skapar vita filament. Efter en inkubation mellan 22 och 25 ° C och en mycket exakt hygrometri kommer en "höljesjord" (kalksten av krossad tufa och torv) att täcka den såda komposten på 2 till 3 cm tjock och fungera som reserv av vatten till komposten så att den förblir fuktig.
Mellan ankomsten av hästgödseln och skörden tar det två månader att starta de på varandra följande eller "stulna" manuella plockningarna, som kommer att fördelas dagligen över en månad till en och en halv månad.
Vilka svampar kan se ut som knappsvampar?
Även om det är sällsynt finns Agaricus bisporus i naturen men aldrig i skogen: du hittar den på en hög med gödsel eller under några cypresser, barrträd och tamariskar. Svampen som mest liknar knappsvampen är Rosé des ängar ( Agaricus campestris ), en ätbar mycket vanlig i ängar och gräsmattor i trädgårdar.
Hur odlar jag knappsvampar hemma?
På grund av dess odlingsmetod finns den färska knappsvampen året runt i frukt- och grönsakssektionen. Men ingenting hindrar dig från att börja med sin kultur hemma, vilket redan är fallet med ostronsvampen ( Pleurotus ostreatus ).
Från ett sats med knappsvampar som köpts i trädgårdscentra eller från ekologiska butiker kan du enkelt odla knappsvampar hemma, i originalförpackningen som innehåller kompost sådd med mycelium och en påse höljesjord som kommer att visas senare. Temperaturen mellan 20 och 25 ° C kommer att vara viktig att respektera i början, i 3 dagar. Sedan häller du höljeskomposten som tidigare blötläggts i vatten och du väntar ungefär en vecka, alltid vid samma temperatur. Så snart du ser mycelet på ytan bör du sänka temperaturen till cirka 15-18 ° C, helst i en källare. Efter några veckor kommer svamparna att dyka upp och växa. Din första plockning kan börja!Andra flygningar kan äga rum om du respekterar rekommenderade temperaturer och vattning.
De näringsmässiga fördelarna med knappsvampar
Knappsvampen kan bara förvaras i några dagar i kylskåpet, och för att förbereda den, klipp bara av den jordiga stjälken, skölj den snabbt med vatten innan du torkar den. För att förhindra att det blir svart i luften kan du strö det med citronsaft innan du lagar mat.
Liksom andra svampar är det mycket kalorifattigt. Det innehåller mycket lågt proteininnehåll, innehåller inte fett men innehåller kolhydrater. Den är rik på fiber- och mineralsalter (inklusive koppar, zink och selen) och erbjuder ett bra innehåll av grupp B-vitaminer (B2 och B3) och en del D-vitamin.
(svampfoto av Salim Shadid - CC BY 2.0)