Från familjen Boletaceae är porcini-svampen ( Boletus ) en del av den stora boletusfamiljen men endast fyra boletus är arter av porcini-svampar. Porcini-svampen är "toppen av korgen" bland bålen , "bultens" rullar: som ett resultat är de mycket eftertraktade och som de flesta svampar byter vi inte bultkilar!
Hur hittar man och känner igen de olika porcini-svamparna?
Porcini-svamparna samlas upp från juni till november, men detta varierar beroende på sorten: sommarporcinisvampen finns från juni till september medan tallsvampen växer från augusti till november; den bronsade cep finns från juli till september och Bordeaux cep från juli till november. Ceps når mognad på minst 5 till 6 dagar.
Bortsett från tallboletus som växer främst under barrträd, växer de andra porcini-svamparna huvudsakligen under lövträd (ekar och bok), men Bordeaux-cep växer urskillningslöst under de två typerna av träd. Dessutom kan den också plockas upp över hela Frankrike, på slätterna och i bergen, även om vissa regioner är rikare än andra. Detta är fallet med Périgord, Aquitaine mer allmänt, liksom Lozère, Aveyron och Gard).
De fyra arterna av porcini-svamp har gemensamma egenskaper som gör att de kan kännas igen: de har vitt kött som inte blir blått när de skärs, en grytbensfot, vita porer som blir gula med åldern, tar en olivfärg och en god lukt. av porcini när det skärs. Sedan har de alla sina egna särdrag:
- tall sopp ( rödbrun stensopp ) eller mahogny sopp: lite större, kan dess hylsa mäta från 6 till 25 cm och dess fot räckvidd 15 cm för en utbuktning av 3 till 8/10 cm. Hatten är varm rödbrun med blom i kanterna. Dess överviktiga bruna fot har ett vitaktigt nätverk.
- bronsad cep eller negerhuvud ( Boletus aereus ): hatt 5 till 15 cm bred, eller till och med 25 i sällsynta fall, höjden på den brunaktiga utbuktande foten varierar från 5 till 15 cm för en bredd av 2 till 5 cm. Hans hatt är bistrobrun, mörk och torr. Det är en av de vackraste porcini-svamparna och en av de minst vanliga.
- sommarporsini ( Boletus aestivalis ) eller kornig porcini: den är av samma storlek som den bronsade cep, dessutom är de ibland förvirrade. Men hans hatt är kastanjebrun, torr och på foten dras som ett nätverk som sticker ut mycket tydligt.
- Bordeaux porcini-svamp ( Boletus edulis ): dess släta och lätt feta keps, ljus kastanjebrun, kan vara upp till 40 cm i diameter, medan stjälken mäter 5 till 20/25 cm för en tjocklek av 2 till 5 cm, jämn Högst 10. Foten är vitaktig med ett tydligt nätverk, särskilt högst upp.
Vilka svampar kan se ut som porcini-svamp?
Som alltid med svamp, om du är tveksam, presentera din plockning för en mykolog apotekare, men porcini svamp kan nästan förväxlas med varandra. Eftersom de alla är ätliga har du inga bekymmer.
Bordeaux porcini kan emellertid förväxlas med bay bolete ( Xerocomus badius ) som är en utmärkt ätlig svamp, men du kommer att urskilja den eftersom den skurna köttet, eller helt enkelt berört, blir blått.
Risken är att behöva hantera den bittra boleten ( Typolus felleus ) vars porer blir rosa med åldern, en fot med ett mycket upphöjt nätverk, lite lukt och ett mycket bittert kött som gör det oätligt.
Hur man lagar svampar? Receptidé!
Efter plockning, skär av de jordiga fötterna, borsta dem vid behov och torka av dem med en fuktig trasa men tvätta dem inte med risk för att blötlägga dem med vatten! Vanligtvis måste du klippa av fötterna eftersom de är stora.
För att laga dem, en gång skuren i fjärdedelar, sauter du dem i en kastrull i 7 till 8 minuter på hög värme. Då kommer det att passa perfekt med Sarlatpotatis, fjäderfä, sås av kokta rätter ...
De yngsta porcini-svamparna kan till och med ätas råa, skäras i tunna remsor, i carpaccio eller i en sallad.