Olivträdet ( Olea europaea ) är ett symboliskt träd i Medelhavsområdet där dess kultur är extremt utbredd, från Spanien till Grekland via Italien och Provence naturligtvis. Med sin vridna stam som är ännu mer anmärkningsvärd i de äldsta ämnena som kan bli 1000 år gamla, bär olivträdet inte bara starka symboler som fred och visdom, utan dess oliver var också en av de viktigaste livsmedlen. och viktigt för överlevnad i tider med knapphet, utan att glömma deras medicinska egenskaper. Det är därför viktigt att lära sig att skörda oliver, hur man lagrar dem väl för att dra nytta av alla fördelar.
När ska man skörda oliver?
Det är tillrådligt att välja en vacker dag för att organisera plockningen av oliverna, undvika de regniga perioderna som kan skada olivens bevarande senare.
För att skörda oliverna är det möjligt att göra det för hand om det finns få buskar att ta hand om eller med en slags handrake. Annars är det bättre att vinka dem eller skaka trädet efter att ha hängt nät under eller spridit en presenning eller lakan på marken för att göra det lättare att samla ned fallna frukter.
Beroende på den avsedda användningen av oliverna och beroende på sorten skördas olivgrön grön från slutet av september, då är den i veraisonfasen, blir rödviolett och sedan mörklila och slutligen svart när den har nått full mognad, runt november, och sedan från december till slutet av februari kommer du att skörda oliverna som är avsedda att göra olja efter de första frosten som tar bort deras bitterhet:
- September-oktober, plocka gröna oliver: Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca ...
- Plockar svarta oliver i november-december: Tanche eller Black Olive från Nyons, Grossane, Cailletier ...
- December till slutet av februari, plocka efter olja: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière ...
Hur konserverar man oliver?
Oliver kan inte ätas färska, de är alldeles för bittera, så konserveringsprocesserna är av två slag: saltlösning eller olja.
Konservera oliver i saltlake
För att minska denna starka bitterhet är det möjligt att frysa oliverna, som en vintergelé. Annars, efter att ha tvättat dem, ska de blötläggas i ett bassäng med vatten (inget metallbassäng som skulle oxidera dem) i 10 till 12 dagar och byta ut vattnet varje dag. Töm och torka dem och lägg dem i burkar.
Värm lite vatten, tillsätt lite grovt salt (100 g / liter) och en bukettgarni anpassad till din smak (timjan, lagerblad, rosmarin, dill, kryddnejlika, korianderfrön ...). Koka sedan och låt svalna. Häll denna saltlösning på oliverna i burkar och täta tätt. Förvara i mörkret i 1,5 till 2 månader. I slutet av denna period måste du fortfarande skölja dem med kallt vatten innan du använder dem eftersom de är till för aperitifer eller matlagning.
Konservera oliver i olja
Förfarandet börjar på samma sätt som tidigare, förutom att efter att ha lagt oliverna i burkar, kommer du att lägga till örter som buketten garni med saltlake och du kommer att täcka dem med olivolja. Du stänger burkarna som du också kommer att glömma i två månader i ett mörkt utrymme.
Hur kan jag njuta av fördelarna med oliver?
Olivens egenskaper
Sedan antiken har grekerna dyrkat oliver för deras näringsvärde såväl som för deras dyrbara medicinska egenskaper.
Mycket hög i kalorier (224kcal / 100g), olivoljan är rik på organiska syror, kalcium, vitamin B1, B2, PP och C.
Fettoljan i olivoljan har ett högt innehåll av enkelomättade oljesyra-, palmitinsyra- och linolsyra, vilket bidrar till att sänka dåligt kolesterol. Mjukgörande och laxerande, olivolja främjar gallflödet, evakuering av gallsten, stimulerar tarmfunktioner och är viktigt för patienter med leversvikt.
Fin och penetrerande olivolja används som hjälpämne i kosmetologi tack vare dess tonings- och mjukningsegenskaper. Det lugnar därmed solbrännskador och brännskador.
Användning av oliver
Oliver äts efter att ha behandlats för att få dem att förlora sin bitterhet enligt ovan. Konserverade i saltlake eller i olja, grön eller svart, äts de sedan som en aperitif, som en tapenad, som ett komplement till kött i såser eller olika sallader (Niçoise, grekiska ...).
Uppenbarligen används oliverna i olja men det antar att man kan ta skörden i en oljekvarn så att de kan pressas där för att göra en olivolja "ren, jungfru, extra, organisk, erhållen genom första pressning. kalla ", dvs oliverna pressas på traditionellt sätt vid lägre än 27 ° C: du kommer att ha det bästa!
Tapenade recept
Tapenaden är ett gammalt provensalskt recept vars andel ingredienser kan variera beroende på smak, med vetskap om att kvaliteten på oliverna beror på tapenadens kvalitet:
- 150 g svarta oliver
- 4 ansjovisfiléer i olja
- 1 tsk kapris
- en vitlöksklyfta
- 3 matskedar olivolja
- valfritt: 4 basilikablad
Lägg alla ingredienser i en liten mixerskål och se till att vitlök passerar genom en vitlökspress i förväg.
Sprid på rostat bröd eller små rostade smörgåsar för aperitifen.