Från Cantharellaceae-familjen är kantarellen ( Cantharellus cibarius ) också kallad vanlig kantarell, ätbar kantarell eller till och med jaunotte, utan tvekan en av de mest populära och populära svamparna när säsongen är i full gång.
Hur hittar och känner man igen kantareller?
Kantareller samlas upp från juni till november, beroende på väderförhållanden, i skogen under lövträd eller barrträd och växer i grupper, dvs. det är mycket sällsynt att bara hitta en kantarell: de är ofta många i ett litet område, när jorden är varm och fuktig. Kantarellernas favoritregioner är Sologne, sydväst, centrala massivet, Vogeserna.
Hatten är mellan 5 och 10 cm bred (sällan mer men det kan hända) och foten kan nå 6 cm i höjd med en bredd på endast 2 till 3 cm. Dess tillväxt är ganska långsam: 1 till 2 veckor för att nå mognad, men kantareller har en livslängd på upp till 1 månad.
Kantarellen är väldigt lätt att känna igen: å ena sidan är den helt gul och å andra sidan är hatten en ihålig i mitten när tiden går. På undersidan av hatten finns det inte riktiga blad utan snarare något åtskilda veck. När du skär kantarellen framträder en behaglig fruktig aprikoslukt ... vilket också förklarar varför den är så eftertraktad för köket.
Vilka svampar kan se ut som kantareller?
Som alltid med svamp, om du är tveksam, presentera din plockning för en farmaceut mykolog, men det är verkligen mycket svårt att förväxla kantarellen med "förfalskare" eftersom de arter som ligger nära den är ätliga, även om de inte är det. är inte lika tunna, så ingen risk för förgiftning:
- falsk kantarell ( Hygrophoropsis aurantiaca ) eller orange clitocybe : du hittar den bara under marina tallar, dess hatt är gjord av blad och när du skär den är den luktfri. Det är ätbart men utan smakintresse.
- pruinose kantarell ( Cantharellus subpruinosus ) : kåpan är mycket ljusare (vitaktig till ljusgul) och färgen blir gradvis röd när du rör vid den.
- järnhaltig kantarell ( Cantharellus ferruginascens ) : den svider också när den åldras och bär rostfärgade veken. Det är ätbart och ganska bra.
- Ametistkantarell ( Cantharellus amethysteus ) bär en hatt med små trådar av lila färg. Det äts och smakar gott.
Den enda risken är att förväxla kantarellen med clitocyb i olivträdet ( Omphalotus olearius ) - foto ovan - vilket för sin del är mycket giftigt och leder till våldsam gastroenterit. De två är dock fortfarande mycket olika: olivträdets klitocyb är ofta mycket större, den har riktiga blad under locket, en räfflad fot och den växer främst på gamla trästubbar, i klumpar.
Dess orange färg är nästan lysande. Det finns oftast i södra Frankrike men dess norra alter ego, den illusoriska klitocyben ( Clitocybe illudens ), är lika giftig.
Hur man lagar kantareller? Receptidéer
Efter plockning, skär av de jordiga fötterna, borsta kantarellerna och torka av dem med en fuktig trasa men tvätta dem inte med risk för att blötlägga dem med vatten! Kantareller har en raffinerad smak och ett fast, kompakt kött, som är viktiga tillgångar för kockar som gillar att lägga det på menyn när det är under säsong.
Den ska inte kokas på för hög värme annars kan den bli gummilik, det är bättre att laga mat på låg värme, åtminstone i början om du sedan vill steka dem i en kastrull. Tillagningen är ganska lång (20 minuter), till skillnad från svamp i allmänhet.
I en sallad eller en quiche, i en omelett, som ett komplement till pasta, vitt kött eller fisk, kommer dess förfining att förföra dig!