Gamla grönsaker och glömda grönsaker har under några år fått en omisskännlig betydelse. Ekologiska producenter och trädgårdsmästare har särskilt bidragit till att de återvänt till hyllorna, även om den konventionella sektorn, efter att ha sett att efterfrågan var där, kom in i den efteråt.
De flesta av de gamla eller glömda grönsakerna har varit det av olika anledningar: antingen var de svåra att odla, eller så var deras beredning inte lätt, eller så har "nya grönsaker" mer produktiva ersatt dem, vilket var fallet särskilt med potatis som fick pastinaken nästan att försvinna tidigare.
Gamla "rot" och "knöl" grönsaker
Dessa forntida grönsaker samlar faktiskt de som vi konsumerar den underjordiska delen av, antingen "rot" eller "knöl", det vill säga svullnader av underjordiska stjälkar. Alla dessa delar som växer i mer eller mindre "smutsig" jord har inte samma aura som vackra frukter eller vackra blad som ber om att plockas och tuggas. Dessa grönsaker är dock vilande reservorgan som kan hållas mycket längre än andra. Detta är dock växter vars vegetativa cykler är långa, vilket gör dem utan tvekan mer motståndskraftiga mot klimatrisker både sommar och vinter. För att de underjordiska delarna ska utvecklas ordentligt är det lämpligt att så i en perfekt lossad, väl förberedd jord utan stenar eller stenar.
Gamla "rot" grönsaker
Bland rotgrönsakerna kommer den knöliga kervilen ( Chaerophyllum bulbosum ), även om den är ömtålig att odla, belöna dig med dess fondant och dess smak av kastanjer. Omvänt kommer chervis (Sium sisarum) inte att kräva något specifikt underhåll och lite vattning, men dess magra rötter med en söt smak kommer att vara perfekt som tillbehör till ett rostbiff till exempel.
Trots potatisens ankomst har den smältande pastinaken ( Pastinaca sativa ) inte försvunnit, utan tvekan räddad av dess mjuka och söta smak.
Knölig persilja ( Petroselinum crispum var. Tuberosum ) kräver mycket tålamod för att kunna äta den, men eftersom den blir sötare och mindre stark efter en liten frost, ta dig tid!
Salsify ( Tragopogon porrifolius ) och scorsonera ( Scorzonera hispanica ) är ofta förvirrade: den förra, öm och söt, liknar smaken i kronärtskockans hjärta medan den senare är ännu mer raffinerad i gommen.
Rutabaga ( Brassica napobrassica ) har aldrig haft bra press sedan andra världskriget under vilken det var grunden för kosten ... fram till avsky. Det kan dock ersätta palsternacka eller rov i hotpots och andra kokta rätter.
Pepparrot ( Armoracia rusticana ) är en av kryddväxterna, vars färskrivna rot kan ersätta senap och ännu starkare.
Gamla "knöliga" grönsaker
Tillhör knölarna är den knöliga nasturtium (Tropaeolum tuberosum) en vacker prydnadsväxt, även om den inte har de ätbara blommorna som utvecklats som de av sin storblommiga kusin, nasturtium ( Tropaeolum majus ). Det är de kokta knölarna som vi uppskattar för deras smak som har toner av fänkål, lakrits, anis eller till och med violett.
Crosnes ( Stachis affinis ) är inte de godaste grönsakerna från de gamla sorterna, men deras roliga larvutseende kompenserar för deras inte särskilt smältbara sida.
Ocaen från Peru ( Oxalis tuberoca ) har några fördelar trots sin låga produktivitet: den är inte bara mottaglig för sjukdomar, men den är också god.
Jordpäron eller yacon ( Smallanthus sonchifolius ) lockar inte heller skadedjur eller sjukdomar, men det äts kokt eller rå med en intressant liten söt smak.
Den ätbara nötterna ( Cyperus esculentus ) är mycket mindre: dess knölar är storleken på pistaschmandlar men lite mandelsmak som gör dem intressanta att byta ut dem i bakverk.
Slutligen är jordärtskocka ( Helianthus tuberosus ) och helianti ( Helianthus strumosus ) från samma familj med lite mer finess för det andra: de har båda nackdelen att de orsakar obehaglig uppblåsthet, men deras smak liknar kronärtskockahjärtat är mycket attraktivt.
Gamla "blad" grönsaker
Arosen ( Atriplex hortensis ) är en riktig ersättning för spenat med en mer uttalad smak. Å andra sidan är gåsfot ( Chenopodium ) godare än spenat och kan till och med ätas rå i sallader. Detta är också fallet med purslane ( Portulaca oleracea ), vars krispiga löv uppskattas i en mesclun liksom dess möjlighet att ersätta spenat eller sorrel vid matlagning.
På spenat-jordgubbe ( Chenopodium capitatum ) skördar vi de små röda frukterna med en svag smak som äts råa eller kokta, liksom bladen som äts råa i sallader eller kokas som spenat utan att missbruka dem. på grund av deras höga innehåll av oxalsyra.
Comfrey ( Symphytum officinale ) används för att göra en gödselaktivator av kompost men vi uppskattar dess blad med jodiserad smak och till och med dess rötter.
Bland det stora utbudet av kål har grönkål ( Brassica oleracea var. Acephala ) och kålrabi ( Brassica oleracea var. Gongylodes ), stamgrönsak, verkligen blivit trendiga: den första för antioxidanterna den innehåller och alla näringsmässiga dygder som vi känner igen, och den andra för dess lätthet att odla och delikatessen i dess smak.
Slutligen är kardongen ( Cynara cardunculus ) inte bara väldigt dekorativ i grönsaksgården som i ett massiv utan dessutom har dess revben lite smak av raffinerat kronärtskockahjärta.
Forntida "frukt" grönsaker
De gamla "frukt" -grönsakerna var stjärnorna i de gamla grönsakerna för att dyka upp igen tack vare samlingarna av tomater, i synnerhet via National Conservatory of Tomato vid Château de la Bourdaisière i Montlouis-sur-Loire (37), och till de många sorterna av gurka som har utvecklats och släppts ut på marknaden.
Idag kan gamla och lite kända tomater vara på väg att trona Monfavet och Saint Pierre som våra föräldrar odlade. Mångfald och originalitet är att föredra eftersom grönsaksgården idag mer förstås som ett nöje som gör det möjligt att upptäcka och prova snarare än som ett rent näringsämne.
Detsamma gäller för spagetti squash, Butternut, pumpa, Giraumon, etc. Vi älskar dem för deras färger, former och smak!
Du kommer att upptäcka andra gamla eller glömda grönsaker, vår lista är inte uttömmande!